09.12.2022
                           Предложить новость
logo

О нас

FoodNet.NEWS — самая актуальная информация отрасли производства продукции на растительной основе

Контакты

Предложить новость

Хотите предложить свою новость? Заполните эту форму или пишите нам на foodnetnews@internet.ru

Растительная рыба – новый продукт на российском рынке!

2021 год на рынке растительных альтернатив стал во многом прорывным – появилось множество продуктов, у которых есть все шансы стать популярными не только у веганов или вегетарианцев, но и флекситарианцев (тех, кто частично отказывается от потребления продуктов животного происхождения). Одним из таких продуктов, представленных широкой общественности, стал растительный лосось от ГК «Агама». Многие эксперты отметили его максимальную схожесть с оригинальной рыбой, и сегодня растительная продукция компании штурмует не только полки магазинов, но и меню известных ресторанов. О том, как появился первый растительный лосось российского производства и как проект будет развиваться – в интервью с участниками Союза производителей продукции на растительной основе – руководителем проекта Green fish Agama Валерией Ястиной и главным технологом ГК «Агама» Константином Абабковым. 

Что за проект Greеn fish Agama?

Валерия Ястина: Уже более двух лет в ГК «Агама» регулярно проходят конкурсы, направленные на развитие внутреннего предпринимательства – будь то оптимизация бизнес-процессов или создание новых идей для бизнесов и продуктов. Лучшие идеи масштабируются в самостоятельные проекты.

Константин Абабков: Валерия предложила идею, обратилась ко мне за помощью, за экспертизой, и я ее поддержал. Мы вместе начали работать над проектом, создавать альтернативу лосося. Для компании альтернативные растительные продукты – это новое направление, поскольку Агама более 20 лет занимается морепродуктами.  Мы прошли инкубатор, вышли в акселератор. Сегодня Альтернативный лосось уже приходит в федеральные сети, проект поддерживает руководство. Мы называем его «Проект без проблем», потому что все складывается так, как нужно.

Как удалось создать продукцию, которая напоминает натуральный лосось? Как долго работали над рецептурой?

Валерия Ястина: Имея большой опыт в производстве рыбы и морепродуктов, мы понимали с чего начать  создавать альтернативу. Мы проводили огромное количество дегустаций и перепробовали всю имеющуюся на тот момент на рынке альтернативную продукцию. Больше всего понравилась котлета Beyond Meat – именно ее мы взяли за основу, но столкнулись с некоторыми сложностями. Дело в том, что котлета сделана из бобовых и гороха, а в то время на российском рынке было сложно достать эти ингредиенты. Пришлось отталкиваться от продуктов, которые есть, поэтому лосось сделан из белка пшеницы и сейтана с добавлением сои, бобов, водорослей нори и различной вкусоароматики.

Мы работали днями и ночами, экспериментировали со вкусом и текстурой. Устраивали для коллег несчетное количество внутренних дегустаций. Наконец, коллеги одобрили полученный результат, и было принято решение предлагать его потребителю. Вот уже больше года продукт продается в федеральных сетях и находит своих поклонников. Мы постоянно получаем от покупателей положительную обратную связь.

Константин, как удалось подобрать такие ингредиенты, чтобы лосось получился именно таким, как запланировали?

Константин Абабков: Это был долгий путь. Нам совершенно случайно попалось руководство от проекта «Едим лучше». Его эксперты очень интересно описали все ингредиенты, которые можно использовать в веганской и вегетарианской продукции. Мы подробно изучили этот документ и на основе его рекомендаций пришли к пшеничному белку и сейтану. Потом добавили в наш лосось овсяный белок, бобы, сою, нори для вкуса моря и, конечно, различную ароматику. В своих продуктах мы используем импортную вкусоароматику – тут нужно отдать должное иностранным коллегам. В итоге получился качественный и вкусный продукт с использованием веганского ароматизатора, что тоже немаловажно.

Когда вы поняли, что пора расширять ассортимент? С чем это связано? Расскажите про появление новых продуктов.

Валерия Ястина: Создание альтернативного лосося началось осенью 2020 года. Тестирование продаж в ритейле уже в декабре 2020-го. Когда мы поняли, что на продукт может быть спрос, мы сразу задумались о расширении SKU. Собирали обратную связь от потребителей, изучали материалы европейских коллег и пришли к выводу, что людям не хватало именно готовых блюд, рыбных морепродуктов, сыров и яиц. Это – самые основные потребности людей, которые вводят в свой рацион растительные альтернативы. Поэтому первое, что мы сделали – запустили линейку кулинарии, создали риет. За время пандемии люди стали реже ходить в рестораны, но при этом часто устраивали посиделки с друзьями дома и на даче, например, бургерные вечеринки. На тот момент бургерные котлеты были представлены только из альтернативного мяса. Мы подумали, почему бы не разнообразить меню и не сделать такие же продукты из альтернативной рыбы. И сделали очень вкусные котлеты для бургера из альтернативной рыбы и краба. Долго играли с текстурой, чтобы котлета напоминала фарш.

Константин Абабков: Да, нам удалось добиться той волокнистости, которая свойственна рыбе. Приходится проводить много итераций, чтобы отшлифовать технологию, но мы рады, что на выходе получился вкусный и качественный продукт.

Еще одна из новинок – итальянский пармезан, который мы разрабатывали совместно с итальянским бренд шефом.

Почему именно пармезан?

Валерия Ястина: Мы выяснили у наших покупателей, чего не хватает на рынке вкусных сыров. Давно смотрели на эти полки, изучали продукцию и хотели предложить радикально другой сыр, нежели тот, что сейчас можно приобрести. Мы сами скучаем по итальянскому пармезану, ведь хороший сыр сложно выбрать на рынке. Обратившись за советом к нашим европейским друзьям, мы долго подбирали и делали вкусоароматику, создавали текстуру колотого сыра пармезан. С должной уверенностью можем заявить, что у нас получилось – сыр действительно очень вкусный и ароматный.

Константин, как удалось сделать такой сыр – приближенный к настоящему?

Константин Абабков: На самом деле растительный сыр сделать достаточно тяжело, потому что в производстве есть свои нюансы. В основном растительные сыры изготавливают из растительного масла и полисахаридов, и, чтобы сделать вкус более богатым и молочно-белковым, возникают сложности. Сыр начинает разваливаться, появляется крахмалистость и неприятный привкус. Наш сыр тоже сделан на основе масла и полисахаридов. Но мы используем несколько видов масла, чтобы добавить в состав растительные Омега-3 и Омега-6, жирные кислоты, которые так необходимы любому организму. Кто лучшие эксперты по пармезану? Конечно же итальянцы. Мы обратились к нашим итальянским коллегам, создали текстуру и вкусоароматику и воспроизвели  продукт уже в Москве.

Как вы развиваете направление HORECA? Когда и где мы сможем увидеть вашу продукцию в ресторанах?

Валерия Ястина: HORECA – перспективное направление для нас. Осенью прошлого года совместно с телеграмм-каналом UTROO мы провели фестиваль в Санкт-Петербурге с нашим альтернативным лососем. Блюда из него были представлены в пяти питерских ресторанах. Наш продукт расходился очень быстро. По окончании фестиваля мы получили положительную обратную связь от шеф-поваров и гостей – многие шеф-повара захотели включить блюда из растительного лосося в основное меню, в этом же заинтересованы и потребители. Как показывает практика, людям часто не хватает веганских и постных продуктов, а наш лосось очень интересен, из него можно приготовить различные блюда: поке, ролы, супы и даже шаверму.

Мы не останавливаемся на достигнутом, постоянно выходим на различные рестораны и кафе, видим перспективу.  На данный момент наши блюда можно попробовать в кафе Санкт-Петербурга и Екатеринбурга, но это только начало – мы хотим завоевать рестораны Москвы и других городов. Есть интерес со стороны рестораторов, но, например, в сетевые заведения достаточно сложно попасть на постоянной основе – там не так часто обновляется меню. Тем не менее, шефы берут нашу продукцию на проработку и, надеемся, что в ближайшее время блюда из нее можно будет заказывать во многих заведениях.

Константин Абабков: Мы постоянно развиваемся и ищем новые решения. Скоро будет выходить пласт лосося, поскольку для HORECA важно, чтобы это был цельный кусок. Мы сделали наш лосось в виде филе. Также разработали вкус форели и сибаса. Форель более жирная, чем лосось, поэтому мы ввели туда масла для обогащения Омега-3 и Омега- 6. Филе сибаса – это порционная подача для HORECA.

У вас пока идут разработки, прохождение экспертного барьера?

Константин Абабков: Нет, форель и сибас мы разработали и уже выдали промышленную партию, чтобы нашему лососю было не скучно. Мы изучаем потребности наших покупателей – веганов и вегетарианцев – постоянно общаемся с ними, выясняем, чего им не хватает, берем это за основу и разрабатываем новые продукты. В скором времени у нас появится еще пара-тройка новинок.

Сибас и форель тоже появятся в розничных продажах?

Валерия Ястина: Да, конечно, первые отгрузки сибаса и форели уже идут. Мы с удовольствием предлагаем наши новинки и заводим их во все имеющиеся точки, где уже продаются наши бургерные котлеты, риет, альтернативный лосось и сыры. Наша цель, чтобы потребитель ел вкусную и полезную альтернативную еду. Поэтому встречайте ее на полках, пробуйте новое!

Чем они отличаются, если, например, провести слепую дегустацию?

Константин Абабков: Лосось получился чуть-чуть посуше, а форель мы сделали более нежную. В натуральном виде она сытнее, жирнее и нежнее, поэтому мы имитировали ее именно таким образом. Мы всегда думаем о здоровье наших покупателей и заботимся о балансе витаминов и минералов.

Как насчёт тунца и яиц? Как двигаетесь по этим направлениям?

Валерия Ястина: Сейчас мы взяли паузу и пока присматриваемся к нашим европейским коллегам. Относительно недавно одна израильская компания напечатала на 3D принтере структурированное филе лосося на основе бобов. Это, безусловно, прорывной продукт. Нам очень интересно это направление, и мы работаем над тем, чтобы повторить волокнистость и текстуру филе. В отличие от наших израильских коллег, мы хотим отойти от ЗD печати, потому что, на данный момент, это не промышленное производство, к сожалению, а мы хотим, чтобы продукция была доступна каждому человеку. Поэтому мы сами проводим лабораторные испытания и пытаемся создать структурированное филе.

Константин Абабков: У нас была идея сделать тунца, но воспроизвести его цвет достаточно сложно.  Можно производить тунец консервированный, но в этой нише есть иностранные конкуренты, поэтому она для нас не приоритетная. Нам интересны именно стейки и филе.

По поводу яиц тоже есть идеи и наработки. В Швейцарии уже сделали отварное имитированное яйцо, а в Италии производят растительный замороженный ячный омлет, причем выпускают его в бутылочках, а продают в охлаждённом и замороженном виде.

Мы тоже изучаем это направление и надеемся, что в скором времени что-то получится создать. Когда это произойдет, мы обязательно вам расскажем и дадим попробовать.

Как вы оцениваете достижения иностранных коллег? И как боритесь с конкуренцией на российском рынке? Как вы оцениваете свой продукт? Чем он лучше зарубежных аналогов?

Валерия Ястина: Это направление для мира достаточно новое. В России оно только зарождается, поэтому сложно сказать что-то про конкуренцию. На данном этапе мы делимся друг с другом опытом и не рассматриваем коллег как прямых конкурентов. Мы за здоровый обмен знаниями и развитие рынка. Мы пробуем разные новинки, учимся у крупных международных компаний. Мы всегда – за здоровую конкуренцию.

Константин Абабков: У них большие бюджеты, а у нас – русская смекалка. Мы обмениваемся опытом с нашими зарубежными партнерами. В итоге у нас получаются вкусные продукты.

Валерия Ястина: А личные сообщения, которые приходят от наших потребителей очень вдохновляют на дальнейшую работу.

На ваш взгляд, готовы ли потребители к продуктам, которые не имеют аналогов, которые можно позиционировать как совершенно что-то новое?

Валерия Ястина: Несомненно, такая стадия наступит, но пока, в основном, альтернативу и растительные продукты как данность, как норму питания принимает только поколение Z.

Мы за популяризацию наших продуктов и за растительную альтернативу в принципе. Считается, что объект нужно увидеть 64 раза, чтобы он стал обыденным. Поэтому чем больше наша продукция будет мелькать на полках, тем доступнее и понятнее она станет нашим потребителям. 

Мы надеемся, что со временем растительная продукция завоюет свое постоянное место на полках в магазинах, на полках ваших холодильников и в ваших сердцах.

Константин Абабков: Должно пройти какое-то время, чтобы сознание людей трансформировалось и приняло, что это не яйцо, а что-то другое – просто растительная категория. Это вопрос воспитания вкуса.

Прививать и развивать вкус достаточно тяжело. Могу привести пример из опыта нашей компании. Когда-то давно мы были первыми на рынке, кто привез в Россию, королевскую креветку. Прошло достаточно много времени, и сейчас рынок развился до 50 тонн в месяц, и мы уже не единственные. Появилось много конкурентов, которые возят эту креветку. Я думаю, что примерно за 10-15 лет может развиться и рынок альтернатив.

Валерия Ястина: Запрос действительно идет в течение длительного времени. Современные тенденции подталкивают производителей к экологичному и разумному потреблению. Это важно для молодежи. Старшее поколение пока только присматривается к новым продуктам, но есть и взрослые люди, которые их пробуют, например, на слепых дегустациях и остаются довольными. В их числе даже истинные мясоеды.

Какие планы на ближайшее время и на долгосрочный период?

Валерия Ястина: Мы хотим, чтобы наша продукция была доступна не только в специализированных магазинах, гипермаркетах, маркетплейсах, но и в магазинах у дома по всей стране от Калининграда до Дальнего Востока. И мы работаем над этим. Нам есть куда расти.

Что насчет экспортного направления?

Валерия Ястина: Мы думаем об этом, у нас уже есть отгрузки в страны ближнего зарубежья, Казахстан и Белоруссию. Хотим и дальше развивать там розницу, но в приоритете все-таки российский рынок.

Какую роль играет команда в реализации проекта?

Валерия Ястина: Самое важное – это люди. В ГК «Агама» за  двадцать лет работы сложилась очень сильная команда, есть эксперты по всем вопросам.  У нас лучшие технологи, у нас потрясающая команда по продажам, великолепные продакт-менеджеры и лучшее руководство. Все люди готовы идти на контакт, горят идеей и все нас поддерживают.

Константин Абабков: Успех нашего проекта в том, что у нас сложилась отличная команда, мы все движемся в одном направлении. Каждый – эксперт в своей области.